科学识盐：不同食盐知多少 咸味奥妙各不同

    世界各地大厨之所以能做出风味迥异的大菜，不仅是因为他们有精湛的手艺，还需要他们通晓不同的食盐特性，看上去很基本的盐，同是咸味却有奥妙不同。想做美食家的人怎么能不认识这些盐呢？

　　A、庞大的盐类家族

　　海盐顾名思义，就是直接以海水为原料所制成的盐，是盐世界里最是庞大、占有比例也最高的一族。著名的海盐包括意大利西西里海盐、英格兰东海岸的Maldon海盐……当然还少不得法国布列塔尼Guerande地区的“Fleur de sel（盐之花）”，法国人制盐方法中最特别之处，在于他们让盐保留一定的水分，并不烘干，得到“湿”盐。天然海水中的有机物因此得到保留，带来与众不同的风味。

　　陆上盐有三种：井盐、湖盐和岩盐。运用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水加工制得的盐叫作“井盐”；开采现代盐湖矿加工制得的盐叫作“湖盐”。岩盐最为常见，它通常深藏于地底，所含矿物质丰富，盐味较淡，而矿物味浓。岩盐的好与坏，就像普洱茶一样，取决于时间，越陈越好，积聚下来的矿物质越丰富。

　　日晒盐主要是将海水引进盐田，以日晒法将水分蒸发、使海水浓缩结晶而成。如法国的Guerande、日本冲绳的“盐梦寿美”、日本伊豆大岛的“海の晶”均属此列。

烧盐需先将海水盛于容器中，利用高温烧煮、浓缩成盐，盛行于日照较不强烈的地区，较知名者如日本东北宫城县的“伊达の旨盐”、东京父岛的“小笠原自然海盐”等。

　　此外，也有些比较特殊的制盐法，如日本的“藻盐”，将海藻长时间烧煮提炼成盐，蕴藏着海水与藻类的甘美；韩国的“竹盐”，将海水盛入竹器中反复烧烤，使竹器炭化、海水蒸发结晶，带着淡淡的熏烤味。

　　B、盐就是随便撒撒吗？

　　由于地域、风土气候、海水成分、制法等不同，世界上的盐展现出变化多端的奇幻风味，盐的品鉴同样细腻而微妙。“徐博馆”总厨黄师傅透露了私房用盐秘笈，原来并不是简单地撒几把盐了事。

腌制食物在添加咸味的同时，还要突出食材本味，最佳选择是海盐。它颗粒微小，渗透力强，能快速地进入食材内部，同时盐味温和，无论是腌制海鲜还是白肉，都颇为适合。

　　黑盐的黑源于竹炭，咸味不算太突出，轻轻蘸取一点来配海鲜最合适不过，既不抢味道，那点柔和的咸度也让鲜度加分。

若是烤焗食物，味道强劲的岩盐则是风味之选。岩盐颗粒较粗，渗透力远不及海盐，由于内含矿物质，所以味道复杂，煮或炒制食物时会难以把控。但用岩盐来焗生蚝，却可以带出生蚝特有的矿物香气和咸鲜的味道。